Entenda o uso do azeite de dendê nas sextas-feiras baianas

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Quando você chegar à Bahia, especialmente na capital Salvador, vai encontrar como opção de almoço na sexta-feira em quase todos os restaurantes da cidade comidas à base de azeite de dendê,  como principal opção do cardápio : caruru, vatapá, xinxim de galinha, moqueca de peixe.

Quem acha que isso é por causa de candomblé, especificamente, vai se surpreender. Nessa religião, a sexta-feira é dia consagrado a Oxalá. Nas comidas votivas para este santo jamais se usa esse ingrediente. Então não se deveria comer, não é isso? Errado. A história é bem mais complexa.

Por isso, o  Destinos da Bahia foi procurar uma autoridade no assunto: o doutor em antropologia, Vilson Caetano de Sousa Junior, professor da Universidade Federal da Bahia (Ufba)  e autor de livros como Ara Mi meu corpo: alimentação e outros temas afro-brasileiros e Nagô- a nação dos ancestrais itinerantes. Confira o artigo abaixo:

Non in solo pane vivit homo

Vilson Caetano de Sousa Junior 

É o início de uma descrição do jesuíta italiano Jorge Benci chegado ao Brasil no século XVII, autor do livro Economia Cristã dos Senhores no Governo dos Escravos (1977, p. 65) da situação da que se achava a alimentação dos africanos escravizados. E seguiu: “como se há de sustentar o miserável escravo sem outra coisa, mais do que uma triste ração de farinha de pau? Não vedes que isso é fazê-lo como comer terra? ”  Contemporâneo de Benci, outro Jesuíta, Antônio Antonil em Cultura e Opulência no Brasil insurgia-se contra senhores de engenhos que liberavam apenas seus escravos nos chamados “dias santos de guarda”, para providenciar fazer suas roças, buscar sua própria comida.

O livro do padre Antonil traça um rico panorama do período colonial. Foto: Divulgação

Fato é, que na colônia, a partir do século XVIII, judeus, ciganos, galegos, portugueses, índios, africanos e tantos outros passaram a estar subordinados às Constituições Primeiras do Arcebispado da Bahia que tinha como principal objetivo “organizar a vida religiosa. ” Desta maneira numa realidade assolada pela fome e carestia ao lado de momentos de fartura para alguns, a igreja católica não apenas controlava, mas ditava a hora, os dias, a quantidade e o que se podia comer através dos jejuns.

Havia três tipos de jejuns: o espiritual, entendido como abstinência de todos os vícios da carne; o natural, que consistia na abstinência de toda comida e bebida e durava vinte e quatro horas e o jejum eclesiástico que era a abstinência de todo gênero de carne e o comer uma vez por dia de acordo com a hora estipulada pela igreja. Haviam períodos de jejuns que pareciam intermináveis como a quaresma, onde o comer carne era liberado apenas aos domingos, ao lado de jejuns periódicos realizados em dias móveis ou festas fixas e os jejuns semanais.

Abster-se de carne era um preceito e isso a priori estendia-se a todos os maiores de sete anos e atingia até os mais velhos. O não cumprimento significava a excomunhão e a incorrência no “pecado mortal”. Aos mercantes, “carniceiros” e donos de açougues a igreja distribuía multas a fim de não venderem e nem cortarem carnes nos “dias santos de guarda. ” Ovos e derivados de leite eram tolerados nas cidades a beira mar onde o costume já se havia se estendido há quarenta anos, dizia o documento.

A Semana Santa, que lembra os episódios da paixão e morte de Jesus, é inspiração para períodos de jejum. Imagem é do quadro “A flagelação de Cristo”, de Caravaggio

Readaptação

Africanos tiveram também que adaptar a sua alimentação, a estes dias, a hora e a quantidade que se podia comer imposta pela igreja. Ao menos os que estavam no litoral como é o caso da cidade de Salvador e do Recôncavo, quando puderam, lançaram mão de técnicas culinárias e de ingredientes já aclimatados aqui como o quiabo, o feijão angu, o azeite de dendê, o coco, a gengibre, o amendoim, o inhame e tantos outros que deram origem à chamada cozinha baiana,  rica e diversificada que agrega pratos de tantas origens, não se limitando às preparações à base de azeite de dendê, se pensarmos no peixe frito, na frigideira de bacalhau, na frigideira de siri, na frigideira de maturi, no escaldado de peixe e tantas outras comidas que compõem o que Manuel Querino chamou de Sistema Alimentar da Bahia.

O quiabo é um dos ingredientes que a readaptação africana inseriu no cardápio baiano.

Outras saídas devem ter sido encontradas por africanos e africanas que estavam distantes das regiões banhadas pelo Oceano Atlântico, longe dos rios, seus afluentes e manguezais, como aqueles que enfrentavam os sertões. Talvez esta seja apenas uma pista para entendermos o consumo das chamadas “comidas de azeite” no dia de sexta feira, um dos “dias santos de guarda do catolicismo português colonial.” Foi o que tentamos demonstrar no último capítulo do nosso livro:  Banquete Sagrado, notas sobre os de comer em terreiros de candomblé publicado no ano de 2009. Talvez esta pista não justifique a popularização destas comidas que acredito está mais associada ao crescimento do turismo na cidade de Salvador.

Verdade é mesmo que no dia consagrado ao orixá Oxalá, ancestral ioruba da criação, cuja uma das interdições alimentares é o azeite de dendê, na sexta-feira, quando “a cidade se veste de branco” a fim de reverenciar “o rei do pano branco”, e vai em direção  à igreja do Bonfim- outra sobrevivência africana, por que Oxalá é adorado por alguns grupos como o Rei das Alturas- na volta, se lambuza com o azeite. Isso deve se dar, muito mais pelo gosto que temos por estas comidas do que uma homenagem a Oxalá  que dispensa desde muito antes, o azeite de dendê, mesmo levando em conta, a afirmação que certo dia ouvi, de que “o problema estaria na carne” no dia de sexta feira, constatação que já é fruto dos encontros que as culturas africanas fizeram com o catolicismo pois temos também o “dono da carne.”

Veja a versão do grande Dorival Caymmi sobre uma das comidas regadas a azeite de dendê: o vatapá 

 

O peixe cuja sigla em grego irktus (irktus) significa: Jesus, rei, cristo, deus, filho,  salvador é utilizado como símbolo desde as primeiras comunidades cristãs, ao lado do pão, símbolo judaico por excelência que o cristianismo não conseguiu desvencilhar-se.  Quanto a carne, esta teve seus altos e baixos no decorrer da história do cristianismo onde está a maioria das vezes foi associada ao pecado. Neste diálogo entre religiões de matrizes africanas e catolicismo, a menos na questão gastronômica venceu o segundo embora “o rei e senhor das alturas”, o Oba L´Okê, continue sendo um dos orixás de maior prestígio na história da cidade de Salvador.

Referencias:

ANTONIL, André João. Cultura e Opulência no Brasil. São Paulo: Itatiaia\Edusp, 1982.

BENCI, Jorge. Economia Cristã dos Senhores no Governo dos Escravos. São Paulo: Grijalbo, 1977.

QUERINO, Manuel. Costumes Africanos no Brasil. 2ª.ed. Recife: Massangana, 1988.

SOUSA JUNIOR. Banquete Sagrado: Notas sobre os de comer em terreiros de candomblé. Salvador: Atalho, 2009

 

Vilson Caetano de Sousa Junior é doutor em antropologia, professor da Ufba e autor de livros como Ara Mi meu corpo: alimentação e outros temas afro-brasileiros e Nagô- a nação dos ancestrais itinerantes

 

 

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